Stand25, Széll Tamás bisztrója

Izgalommal vártam, hogy elindulhassunk a Hold utcai csarnokba, ahol Széll Tamás néhány hete megnyitotta bisztróját, a Stand25-öt. Aki figyelemmel kíséri karrierjét, tudja, hogy a Michelin-csillagos Onyx éttermet hagyta ott párjával, Szulló Szabinával, hogy önálló helyen kezdhessenek új életet. A tavaszi Bocuse d’Or verseny után kinyitott a hely, amelyről nem nehéz megjósolni, hogy nagyon sikeres lesz.

Mi a siker záloga? 

Nos, elsősorban a jó étel, ez nem vitás. Másodsorban Széll Tamás hírneve, mert sokan egészen biztosan azért jönnek ide, hogy lássák az üvegfal mögött a híres séfet főzni. Szerencsénk volt, arra az oldalra kaptunk asztalt, ahol még egy üvegfal sem választott el a látványtól, ebédünk alatt végig azt figyeltem, hogy tálal Széll Tamás. Mert tányér nem kerül úgy a vendég elé, hogy azt ne ő tálalná ki. A sikerhez hozzátartozik még valószínűleg a belvárosi hely is, ahol vannak már bisztrók, étkezdék a Standon kívül is. Őszintén szólva nagyon kíváncsi lennék, kollégái hogyan ítélik meg a konkurencia súlyát…

Az étlap

Nem túl hosszú, és ez nem is baj, egy bisztróban ne legyen Háború és béke hosszúságú az étlap, az mindig gyanús. Két- és háromfogásos menüből lehet választani, az előbbi ára 3900, az utóbbié 4900 forint. Kevés ez, vagy sok? Esetleg pont jó? Erről eltérnek a vélemények, szerintem ez egy reális ár, az egyetlen, amit nem értek, miért van minden kategóriában több feláras étel is? Miért nem úgy állapítják meg az árakat, hogy egy kacsamáj terrine-re ne kelljen még plusz 1900 forintot ráfizetni? Mi indokolja ezt? Az étlapon szerepelnek előételek (mi a kacsamáj terrine-t kóstoltuk hagymalekvárral, kaláccsal, zseniális), ott feszít a rakott krumpli cékla salátával, mint a Stand25 zászlós hajója, van mangalica nyak, konfitált kacsa, valamint kétféle desszert.

A rakott krumpli és a gulyásleves  

A gulyásleves egyszerűen hibátlan. Nem több, és nem kevesebb. Tökéletesen visszaigazolja Széll és Szulló alaptézisét, vagyis hogy a minőségben és az alapanyagban nem ismernek kompromisszumot. Ez a gulyáson abszolút érződik, a hús omlós, a burgonya nem fő szét, a zöldségek épp megfelelően főttek, az ízek pedig, ahogy mondtuk is, tökéletesek.

Türelmetlenül vártuk a másik emblematikus fogást, a rakott krumplit, ami nagyon csinos, egyszemélyes porcióban meg is érkezett, tetejére Tamás gondosan, két kanál között formázza a láthatóan nem 12 %-os zsírtartalmú tejfölt. Érkezik hozzá kovászos kenyér a szomszédos pékségből, az is kiváló. 

A cékla salátához torma jár, no meghelyben sütött cékla kockák. A krumpli zseniális, és ez akkor is igaz, ha a mi ízlésünknek kissé túl zsíros. Mint megtudtuk, három órán át sül 110 fokon, ezt ott nyomban meg is fogadjuk, hogy kipróbáljuk otthon is. A kolbász minőségi benne, a burgonya szintén nem esik darabokra, de nem is szappanos, és az első pillantásra is látszik, hogy a tejfölt tejszínnel dúsította a séf, ahogy azt kell.

Somlói galuska, ahogy azt a Standban megálmodták 

 A desszertünk okozza számomra a legnagyobb meglepetést az ebéd során, mert az még távolról sem emlékeztet a somlói galuskára. Én csak egy kanállal kóstolok belőle, nagyon finom, társaim odáig vannak a gyönyörűségtől, ahogy az utolsó cseppet is kikanalazzák a pohárból. A tejberizst karamell öntettel nem igazán értem az étlapon, persze értem én, itt a házias ételekre is alapoz a séf, hovatovább ennél azért valami szofisztikáltabbat is el tudnék képzelni második desszertnek, de legközelebb megkóstolom, hátha valami trükkel azt is az egekbe emeli Széll Tamás.

A kiszolgálás 

Mindenki nagyon kedves, a pincér is, a szervizért felelős hölgy is, aki úgy tűnik, szemmel tart minden történést, azt azonban mégsem veszi észre, hogy az egyik előételünk sehogy sem akar megérkezni. Az valahogy lemaradt a nagy sürgés-forgásban. De nincs gond, amint szóvá tesszük, érkezik is sűrű elnézéskérések közepette. Aztán amikor magamhoz térek a kacsamáj okozta ájulatból, megkapom a konfitált kacsámat is, ami szintén nagyon-nagyon finom. Az almapüré a hús alatt meglepő, de az igazi csodálkozásra a tányér legalján helyet foglaló sült káposzta darab adja az okot. Annyira más textúra, és annyira nem számítottam rá, hogy egész elkerekedett a szemem, amikor felismertem. De ez jó, hiszen a kacsahús, az almapüré – hol terem ilyen csodásan alma ízű, se nem édes, se nem savanyú alma? – és a roppanós káposzta így alkot egy minden falatában érdekes ételt. Azt sajnálom mindössze, hogy az ízletes szaftot nincs mivel felitatni, az ott marad a tányéron. Kenyeret valahogy nem kívánok enni,elkelne valami a tányéron, amivel felitathatnám és kiélvezhetném a szaft minden cseppjét. A számla rendezésekor jelentős árengedményt kapunk a kellemetlenség fejében fájdalomdíjul, ami kimondottan elegáns gesztus, jót tesz a vendég lelkivilágának, még akkor is, ha a kis malőr semmilyen törést nem okozott a jellemfejlődésünkben. Így kell ezt csinálni, lehet apró hibát elkövetni, mert az mindenkivel megesik, és lehet azt elegánsan korrigálni. Köszönjük! Nagyon drukkolunk a csapatnak, szeretnénk még sokszor visszajönni, kipróbálni az új kreációkat, nem szégyelljük kimondani: végigenni az étlapot.