2015. június 16., kedd

Sertésszűz vákuum alatt

Folytassuk a sous vide kaland elmesélését. Igyekszem nem szószátyár lenni, és a fontos, lényeges szempontokat sem figyelmen kívül hagyni. Az első étel, amit elkészítettem, a csirkemell volt, de arról a nagy kapkodásban nem készült fotó, úgyhogy róla majd később. A következő tesztalany a sertésszűz volt, ami nagy kedvenc nálunk sous vide technika nélkül is, de meg kell mondanom, hogy vákuum alatt készítve egyszerűen mesés.


Az eljárásnak két sarkalatos pontja van, egyrészt az alapanyag fűszerezése és vákuum zacskóba helyezése, másrészt a megfelelő ideig, megfelelő hőfokon, egyenletes hőmérsékleten tartása. A vákuumozást egy roppant elmés kis szerkezet végzi. A géphez kaptam fóliát is, első lépésként levágjuk a tekercsről a megfelelő nagyságú műanyag darabot és leforrasztjuk az egyik végét. Ezután kerül bele a megfűszerezett hús, esetünkben só, bors, friss kakukkfű. Következő lépésként a gép kiszívja a hús körül a levegőt, és le is forrasztja a tasakot. Ekkor így néz ki a csomagocska:



Ekkor már csak annyi a dolgunk, hogy kiválasszuk a húsfajtához illő hőfokot, beállítsuk a gépet és elkészítsük az ételt. A sertésszűz esetében 63,5 fokot választottam, és 90 percig (plusz még egy-két óráig, amíg tálalásra nem került a sor) főztem. Amikor elkészült, zsiradékon kérget pirítottam rá, és izgatottan vártam, milyen a hús belül. Hát... mi tagadás, leírhatatlanul finom volt. A vastagabb részeken kellemes rózsaszín, a vékonyabbakon kicsit kevésbé. A sous vide eljárás lényege szerintem az, hogy ha jól választunk hőfokot, egyszerűen képtelenség túlfőzni a húst. A beállított hőfokra felmelegszik az étel, és meg is marad azon a hőmérsékleten, tehát nem készül túl, nem szárad ki, tökéletes lesz. Így történt ez a sertés esetében is. Fogyasztottuk frissen, sőt, másnap hidegen is, szendvicsbe.
Köretként egyben főtt újburgonyát tálaltam. Amikor a krumpli puhára főtt, vaj és olívaolaj keverékébe tettem, majd egy szedőlapátot tettem a tetejükre, gyengéden nyomtam egyet minden szem krumplin, kicsit megtörve azt, ezáltal lehető téve, hogy a vajat magukba szívják.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése